El periodista Marc Casanovas traza la biografía de una personalidad que reivindicó la cocina catalana ligada a la temporalidad y la proximidad en los años sesenta con un discurso totalmente actual
La historia de Ramon Cabau parece de película. Cuesta entender que en los últimos años hubiera caído en el olvido, hasta el punto de que un día, el autor del libro que rescata su memoria, Una òpera gastronòmica (Ara), no encontrara a nadie en el mercado de la Boqueria, más allá de los comerciantes de toda la vida, que supiera responder quién era este restaurador tan mediático en los años dorados de su restaurante, Agut d’Avignon, que se esfumó de la memoria barcelonesa tras suicidarse en su amado mercado, el 31 de marzo de 1987. El libro de Marc Casanovas recorre la apasionante y trágica vida de un dandi visionario que puso la cocina catalana en el lugar que merecía con su restaurante, abierto de 1962 a 1984.
Marc Casanovas recuerda que había oído hablar del restaurante Agut d’Avignon, que por edad no frecuentó, pero no de Ramon Cabau, su inconfundible dueño. Supo de él cuando escribía un libro anterior y descubrió que el carismático restaurador se implicó en la reivindicación de legalizar muchos tipos de setas que entonces no se podían comercializar en Cataluña con la colaboración de Llorenç Petràs, quien tenía la parada de setas más famosa de la Boqueria (que justo acaba de anunciar su cierre). “¿Cómo puede ser que esta historia no se haya publicado antes?”, se pregunta este periodista gastronómico que ya hizo una biografía del cocinero Alex Montiel, No soy uno de los vuestros (Pepitas de calabaza).
Durante más de una década fue un personaje muy popular, aparecía en los medios de comunicación constantemente, y ofrecía una imagen de persona culta y distinguida pero a la vez muy cercana. Su personalidad sobresalía entre los restauradores de la época. “Tenemos mucha amnesia”, asegura Casanovas. El año pasado fue el centenario de su nacimiento y no se hizo ninguna conmemoración, lamenta. Una de las posibilidades de su olvido que apunta la divulgadora Inés Butrón en este libro fue que Nèstor Luján (casado con una de las hijastras de Cabau, Tin Agut) lo omitió en La cocina moderna en Cataluña (1985), escrito junto a su mujer.
Ramon Cabau i Guasch nació en un pueblo de Lleida, Bell-lloc d’Urgell en 1924. Su madre murió cuando apenas tenía mes y medio, su padre se fue a vivir a Lleida con él y más tarde, por necesidad, lo dejó en Barcelona con una tía que no tenía hijos y había quedado viuda con una buena herencia. De esta manera, Cabau pudo estudiar. Se licenció en Farmacia, además de Derecho, carrera que hizo cuando ya trabajaba de farmacéutico. Este fue su primer oficio en la calle Gignàs, donde compró una farmacia que bautizó Cabau, pero no sería el último. Su inquietud siempre hervía. Después de casarse con Paquita Agut —hija del dueño del restaurante Agut, otro clásico de la época—por desavenencias con el suegro montó el Agut d’Avignon, en la calle Avinyó, también en la parte antigua de la ciudad.
En la restauración encontró su pasión, y su restaurante se llenó de comensales ilustres, desde pintores a escritores y políticos. Consiguió replicar un ambiente que le fascinaba, cercano al poder. Su restaurante destacó por servir cocina local sin complejos, en un momento en que los buenos restaurantes se habían afrancesado. También miraba a la Provenza, una región que le apasionaba, e imitaba y copiaba lo que le parecía interesante. Reivindicaba y recomendaba a su cocinero —él hacía de todo menos cocinar— que trabajara con productos de temporada y proximidad, e iba personalmente cada día a comprar al mercado de la Boqueria. Todo ello de máxima actualidad, pero sesenta años atrás.
Para el autor de esta biografía, Ramon Cabau “era inclasificable”. Tenía una gran formación, muchísimos conocimientos, viajaba, aprendía idiomas, y además, disponía de un estilo que lo demostraba, siempre bien trajeado, con chalecos y pajaritas vistosas y su inseparable sombrero, a menudo de tipo canotier.
“Conseguía un extraño equilibrio entre el bien y el mal y siempre se salía con la suya, estaba siempre cerca del poder”, remarca Marc Casanovas, que también da como clave de su reconocimiento que “entendió que la gastronomía tenía que ver con la política, la economía y el turismo”. “Su discurso está vigente”, enfatiza. Incluso hablaba de aligerar las comidas para mejorar la digestión de una población más sedentaria.
Su éxito no fue solo local, recuerda el autor del libro. Cuando la chef norteamericana Alice Waters, de Chez Panisse, visitaba Barcelona, iba a comer al Agut d’Avignon, un comedor que también era de referencia para los cocineros de la Nueva Cocina Vasca. “Tenía una trascendencia absoluta”, resalta Marc Casanovas, y prueba de ello es que fue seleccionado como uno de los cocineros más impresionantes del mundo en Heinz Annual Report Book of Cooks, de Maggie Waldron y hasta promocionó el aceite de oliva con un anuncio en Estados Unidos.
Cuando cerró su restaurante, que además estaba a nombre de su mujer y no sacó un duro por él, Ramon Cabau se refugió en su finca de Canet de Mar (Maresme), que había comprado para dar rienda suelta a otra de sus pasiones: cultivar hortalizas y flores. Allí pasó sus últimos años, a menudo con amigos invitados, y vendía lo que cosechaba en el mercado de la Boqueria, que visitó hasta el último suspiro. Como acostumbraba, la jornada definitiva llegó temprano al mercado y después de una ronda de saludos y besos que se alargó más de lo habitual, entregando flores a todas las paradistas, Ramon Cabau se tomó una pastilla de cianuro que lo fue aplacando en minutos. Cuando los presentes, especialmente su amigo Llorenç Petràs, se dieron cuenta de lo que acababa de ingerir, ya no hubo marcha atrás.
Aunque la vida pública de Ramon Cabau parecía una fiesta, tenía períodos depresivos que él achacaba al “mal de amores”, pero actualmente hacen pensar en que podía tener un trastorno bipolar. El mismo día de la inauguración de su restaurante no acudió porque “estaba en el frenopático”, cuenta Marc Casanovas. Un dato muy significativo sobre su estado de salud que halló en los archivos de la Biblioteca Nacional de Madrid y le permitieron estirar del hilo de su salud. A nivel de documentación, “esa visita fue clave”, asegura, para desarrollar la exitosa y a la vez tortuosa vida de Ramon Cabau, con unos altibajos que sus más cercanos, como el cocinero Josep Bullich, el restaurador Isidre Gironès, el comerciante Llorenç Petràs o el abogado Agustí Jausàs, le corroboraron.
Marc Casanovas ha aprovechado esta potente historia para poner sobre la mesa, en el epílogo final, la situación de la Boqueria, un mercado que seguramente Ramon Cabau (que tiene allí una placa con su busto de recuerdo) no reconocería. Cada día lo visitan miles de turistas poniendo en apuros los negocios genuinos de este lugar tan emblemático de la Rambla de Barcelona. Convencido de que “un pueblo sin biografías es un pueblo sin alma”, Marc Casanovas ya tiene en mente otras personalidades de la cocina catalana pendientes de restitución.
EL PAÍS
La historia de Ramon Cabau parece de película. Cuesta entender que en los últimos años hubiera caído en el olvido, hasta el punto de que un día, el autor del libro que rescata su memoria, Una òpera gastronòmica (Ara), no encontrara a nadie en el mercado de la Boqueria, más allá de los comerciantes de toda la vida, que supiera responder quién era este restaurador tan mediático en los años dorados de su restaurante, Agut d’Avignon, que se esfumó de la memoria barcelonesa tras suicidarse en su amado mercado, el 31 de marzo de 1987. El libro de Marc Casanovas recorre la apasionante y trágica vida de un dandi visionario que puso la cocina catalana en el lugar que merecía con su restaurante, abierto de 1962 a 1984.. Marc Casanovas recuerda que había oído hablar del restaurante Agut d’Avignon, que por edad no frecuentó, pero no de Ramon Cabau, su inconfundible dueño. Supo de él cuando escribía un libro anterior y descubrió que el carismático restaurador se implicó en la reivindicación de legalizar muchos tipos de setas que entonces no se podían comercializar en Cataluña con la colaboración de Llorenç Petràs, quien tenía la parada de setas más famosa de la Boqueria (que justo acaba de anunciar su cierre). “¿Cómo puede ser que esta historia no se haya publicado antes?”, se pregunta este periodista gastronómico que ya hizo una biografía del cocinero Alex Montiel, No soy uno de los vuestros (Pepitas de calabaza).. Durante más de una década fue un personaje muy popular, aparecía en los medios de comunicación constantemente, y ofrecía una imagen de persona culta y distinguida pero a la vez muy cercana. Su personalidad sobresalía entre los restauradores de la época. “Tenemos mucha amnesia”, asegura Casanovas. El año pasado fue el centenario de su nacimiento y no se hizo ninguna conmemoración, lamenta. Una de las posibilidades de su olvido que apunta la divulgadora Inés Butrón en este libro fue que Nèstor Luján (casado con una de las hijastras de Cabau, Tin Agut) lo omitió en La cocina moderna en Cataluña (1985), escrito junto a su mujer.. Ramon Cabau i Guasch nació en un pueblo de Lleida, Bell-lloc d’Urgell en 1924. Su madre murió cuando apenas tenía mes y medio, su padre se fue a vivir a Lleida con él y más tarde, por necesidad, lo dejó en Barcelona con una tía que no tenía hijos y había quedado viuda con una buena herencia. De esta manera, Cabau pudo estudiar. Se licenció en Farmacia, además de Derecho, carrera que hizo cuando ya trabajaba de farmacéutico. Este fue su primer oficio en la calle Gignàs, donde compró una farmacia que bautizó Cabau, pero no sería el último. Su inquietud siempre hervía. Después de casarse con Paquita Agut —hija del dueño del restaurante Agut, otro clásico de la época—por desavenencias con el suegro montó el Agut d’Avignon, en la calle Avinyó, también en la parte antigua de la ciudad.. En la restauración encontró su pasión, y su restaurante se llenó de comensales ilustres, desde pintores a escritores y políticos. Consiguió replicar un ambiente que le fascinaba, cercano al poder. Su restaurante destacó por servir cocina local sin complejos, en un momento en que los buenos restaurantes se habían afrancesado. También miraba a la Provenza, una región que le apasionaba, e imitaba y copiaba lo que le parecía interesante. Reivindicaba y recomendaba a su cocinero —él hacía de todo menos cocinar— que trabajara con productos de temporada y proximidad, e iba personalmente cada día a comprar al mercado de la Boqueria. Todo ello de máxima actualidad, pero sesenta años atrás.. Para el autor de esta biografía, Ramon Cabau “era inclasificable”. Tenía una gran formación, muchísimos conocimientos, viajaba, aprendía idiomas, y además, disponía de un estilo que lo demostraba, siempre bien trajeado, con chalecos y pajaritas vistosas y su inseparable sombrero, a menudo de tipo canotier.. “Conseguía un extraño equilibrio entre el bien y el mal y siempre se salía con la suya, estaba siempre cerca del poder”, remarca Marc Casanovas, que también da como clave de su reconocimiento que “entendió que la gastronomía tenía que ver con la política, la economía y el turismo”. “Su discurso está vigente”, enfatiza. Incluso hablaba de aligerar las comidas para mejorar la digestión de una población más sedentaria.. Su éxito no fue solo local, recuerda el autor del libro. Cuando la chef norteamericana Alice Waters, de Chez Panisse, visitaba Barcelona, iba a comer al Agut d’Avignon, un comedor que también era de referencia para los cocineros de la Nueva Cocina Vasca. “Tenía una trascendencia absoluta”, resalta Marc Casanovas, y prueba de ello es que fue seleccionado como uno de los cocineros más impresionantes del mundo en Heinz Annual Report Book of Cooks, de Maggie Waldron y hasta promocionó el aceite de oliva con un anuncio en Estados Unidos.. Cuando cerró su restaurante, que además estaba a nombre de su mujer y no sacó un duro por él, Ramon Cabau se refugió en su finca de Canet de Mar (Maresme), que había comprado para dar rienda suelta a otra de sus pasiones: cultivar hortalizas y flores. Allí pasó sus últimos años, a menudo con amigos invitados, y vendía lo que cosechaba en el mercado de la Boqueria, que visitó hasta el último suspiro. Como acostumbraba, la jornada definitiva llegó temprano al mercado y después de una ronda de saludos y besos que se alargó más de lo habitual, entregando flores a todas las paradistas, Ramon Cabau se tomó una pastilla de cianuro que lo fue aplacando en minutos. Cuando los presentes, especialmente su amigo Llorenç Petràs, se dieron cuenta de lo que acababa de ingerir, ya no hubo marcha atrás.. Aunque la vida pública de Ramon Cabau parecía una fiesta, tenía períodos depresivos que él achacaba al “mal de amores”, pero actualmente hacen pensar en que podía tener un trastorno bipolar. El mismo día de la inauguración de su restaurante no acudió porque “estaba en el frenopático”, cuenta Marc Casanovas. Un dato muy significativo sobre su estado de salud que halló en los archivos de la Biblioteca Nacional de Madrid y le permitieron estirar del hilo de su salud. A nivel de documentación, “esa visita fue clave”, asegura, para desarrollar la exitosa y a la vez tortuosa vida de Ramon Cabau, con unos altibajos que sus más cercanos, como el cocinero Josep Bullich, el restaurador Isidre Gironès, el comerciante Llorenç Petràs o el abogado Agustí Jausàs, le corroboraron.. Marc Casanovas ha aprovechado esta potente historia para poner sobre la mesa, en el epílogo final, la situación de la Boqueria, un mercado que seguramente Ramon Cabau (que tiene allí una placa con su busto de recuerdo) no reconocería. Cada día lo visitan miles de turistas poniendo en apuros los negocios genuinos de este lugar tan emblemático de la Rambla de Barcelona. Convencido de que “un pueblo sin biografías es un pueblo sin alma”, Marc Casanovas ya tiene en mente otras personalidades de la cocina catalana pendientes de restitución.. Seguir leyendo
