A pie de la carretera, en Mendano, aparece una inscripción que reza “Chocolates Mendaro 1850”. En su interior se esconde un molino artesanal donde la familia Saint-Gerons elabora uno de los chocolates más conocidos del norte de España
Al pasar por Mendaro (Gipuzkoa), a pie de carretera, destaca una casita de tintes pretéritos que parece detenida en otra época. Tras la fachada, una historia que comienza con un francés que llegó a este municipio tras la Tercera Guerra Carlista y terminó fundando una de las casas chocolateras más singulares del País Vasco,Chocolates de Mendaro Saint-Gerons.
Su tradición chocolatera llegó mucho antes del boom del chocolate y de la fiebre del «from bean to bar“. Y es que desde el siglo XVII, con las rutas comerciales provenientes de América, comenzaron a llegar a los puertos vascos productos como cacao, azúcar y especias. Y también una tradición proveniente de maestros chocolateros judíos refugiados en Baiona que se sumó a esa conexión marítima y a una infraestructura clave para su desarrollo, los molinos hidráulicos que, además de moler cereal, comenzaron a triturar cacao para transformarlo en chocolate a la piedra.
“Nuestro tatarabuelo, de apellido francés Saint-Gerons, vendía en nuestra tienda lo que se llamaban ‘productos coloniales’ —cacao, azúcar, café, vainilla, especias…—. En aquellos tiempos, el río Deba era navegable y las barcazas traían mercancías hasta casi el corazón del pueblo. No había carretera general, ni automóviles”, cuenta María Saint-Gerona Gárate, cuarta generación de esta familia chocolatera desde su tienda en Mendaro, que se conserva prácticamente tal y como era antaño cuando tan solo era un pequeño centro de abastecimiento.
Chocolate a la taza, puros y posguerra
El salto lo dio su hijo, Juan María Saint-Gerons, bisabuelo de María y de sus siete hermanos. Con la materia prima en casa, decidió aprender el oficio chocolatero. Viajó a Bilbao, a la fábrica Chocolates Bilbaínos, donde se formó para después instalar el molino de piedra que sigue funcionando hoy. “Ese molino es el mismo desde entonces”, dice María. “La piedra procede de la cantera de Igeldo y los rodillos son de madera de encina. Es la herramienta con la que cada semana seguimos moliendo nuestro cacao”.
Al principio elaboraban chocolate a la taza, el mismo que siguen vendiendo hoy —con su icónico papel amarillo—, pero también hacían trufas y unos curiosos “puros de chocolate” que contenían porciones individuales para preparar una taza exacta en las chocolateras de la época. Además, el auge del cercano balneario de Alzola impulsó la popularidad de su chocolate entre locales y extranjeros que acudían a tomar las aguas y merendaban chocolate en su restaurante. Sin embargo, con la Guerra Civil la producción cambió. Durante la posguerra, su abuelo diversificó las elaboraciones en dos tipos de chocolate: uno de mayor calidad y otro más económico, con más harina y menos azúcar, destinado a colectividades como conventos, orfanatos o el ejército. “Este era más barato, mientras el otro lo consumían particulares”, recuerda María.
Un chocolate rústico, sin refinar
El punto de inflexión llegó en 1988, cuando murió su abuelo. “En el funeral todo el mundo le preguntaba: ‘¿Qué vais a hacer con el molino?”, cuenta, recalcando que quien había heredado el savoir-fair del chocolate era su padre. Y su madre pensó: “¿Y si lo sigo yo?”. Madre de ocho hijos, Begoña Gárate decidió coger las riendas de la tienda y el molino con el objetivo de que no se perdiera la historia chocolatera de los Saint-Gerons y decidió formarse en ello. Nadie imaginaba entonces que aquella tradición acabaría convirtiéndose en una pequeña empresa familiar con tres tiendas y una producción reconocida dentro y fuera del País Vasco.
“Buscó ayuda en algunos de los mejores profesionales del momento. Paco Torreblanca le orientó, contactó con chocolateros de Astorga, viajó a Francia, se formó en la escuela de pastelería de Lyon y pidió consejo a cocineros de la Academia Vasca de Gastronomía, como Irizar o Berasategui, cuando todavía no eran las figuras mediáticas actuales”, explica su hija María con orgullo. “Se marchaba con dos chicas del pueblo, se montaban en el coche y llegaban a diferentes lugares para formarse. Estuvo así unos seis meses mientras se restauraba la casa familiar en la que se encuentra el molino”, recuerda María. Pero el molino no se tocó: “Era una joya”, recalca.
Después de estos viajes, el primer resultado lo dieron sus primeros bombones propios: “Tengo uno de los recuerdos más bonitos de mi vida cuando probé aquellos bombones. Pensé: ‘No he comido algo tan bueno nunca’. Y a día de hoy sigo pensando lo mismo”, cuenta María, quien se sumó, junto a tres de sus hermanos, a esta aventura de trabajar en el obrador y de gestionar la empresa familiar, hoy con una tienda en San Sebastián —abierta en 1991— y otra en Bilbao —desde 1997—, la que ella dirige.
Hoy su chocolate a la taza (a partir de 9,60 euros), del que siguen la fórmula antigua, pensada para hervirse en leche o agua, continúa siendo el producto más icónico: “Es muy rústico, está sin refinar y en su textura notas el azúcar, pero cuando lo hierves con leche o agua la textura termina por integrarse”, explica María. En tiempos de porcentajes y marketing, ella insiste en otra cosa: “La gente se guía mucho por el 65%, el 70%… pero lo importante es el tipo de cacao. Un grano de un origen puede tener un sabor mucho más intenso que otro con más porcentaje”. Durante años trabajaron sobre todo con cacao de Venezuela, Ecuador y Costa de Marfil. Ahora también compran de Turquía, Taiwán, China e incluso Japón. “Es de no creértelo, pero está empezando a haber muy buen cacao allí. El clima ha cambiado y es franja tropical”.
Bombones por estaciones
Pero si algo diferencia a Chocolates Mendaro, además de su receta icónica, es su producción estacional. “Tenemos unos 100 bombones distintos al año (cajas a partir de 16,70 euros, pero no los hacemos a la vez, los dividimos por temporadas”, dice. Así, en temporada navideña aparecen sabores como higo, ciruela, pistacho o incluso versiones inspiradas en turrón, pralinés y cremas, mientras en verano dominan los perfiles ácidos y frescos: fresa, limón, fruta de la pasión, menta o coco. “No podemos tener todos siempre. En una caja tan solo caben 30 distintos. Y, además, hay materias primas que son de temporada”. Además de la venta directa y online —envían a toda España—, elaboran chocolatinas personalizadas para hoteles, juntas de accionistas, regalos corporativos, bodas y eventos. No obstante, lo mejor de todo es que, dos sábados al mes, en su tienda-molino de Mendaro realizan visitas guiadas y gratuitas para ver cómo sigue en funcionamiento su molino y cuál es el proceso de elaboración de todos sus productos artesanales.
EL PAÍS
Al pasar por Mendaro (Gipuzkoa), a pie de carretera, destaca una casita de tintes pretéritos que parece detenida en otra época. Tras la fachada, una historia que comienza con un francés que llegó a este municipio tras la Tercera Guerra Carlista y terminó fundando una de las casas chocolateras más singulares del País Vasco, Chocolates de Mendaro Saint-Gerons.. Seguir leyendo
